La celiachia è una malattia immuno-mediata che colpisce in Europa circa l'1% della popolazione. La patologia è caratterizzata da uno stato di infiammazione cronica dell'intestino tenue in soggetti geneticamente predisposti, innescato dall'ingestione delle proteine del glutine presenti nella cariosside o chicco, cioè il frutto secco, di alcuni cereali. Se non curata, la malattia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie, e la completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta attraverso l’utilizzo di alimenti speciali “gluten free” è l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione delle complicanze. Il glutine conferisce a pane, pasta ed in generale ai prodotti da forno, caratteristiche di palabilità uniche. Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è pero necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad es. gomma di guar). Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo. La sostituzione della maglia glutinica resta quindi una delle maggiori sfide nell’ambito delle tecnologie alimentari.
L’ idea del progetto BIOGLUSAFE, nasce dall’ integrazione di competenze presenti nell’ambito dell’Agenzia che vanno dall’immunologia all’ingegneria proteica, dalle biotecnologie alla biochimica e riguarda la realizzazione e produzione di una proteina del glutine “detossificata”. I risultati ad oggi conseguiti indicano che la “nuova” proteina, prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali come “biofabbrica”, pur essendo strutturalmente molto simile alla proteina “naturale” non viene riconosciuta da parte degli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci.